マガキの基本と食べ方
味評価 | ★★★★★★☆☆☆☆
【 ★6 】 広く一般的な貝のわりに非常に強い香りと味をもつ。身がしっかりデブデブのものはたまらなく美味しいが、やせているものは極端に味が落ちる。 |
旬 | 秋ー春
![]() 産地によって差はあるが一般的に産卵期の夏は味が落ちる |
マガキの基本 | 全長15cmほど。並~やや高価。
現在市場で出回っているマガキのほとんどが養殖。 英語で「Rの付かない月は食べるな」と言われており、これは産卵期のカキが瘦せていて傷みやすいからという理由だ。つまり、May(5月)、June(6月)、July(7月)、August(8月)である。 「牡蠣にあたる」とはよく言われるが、多くの場合、牡蠣が蓄積したノロウイルスに感染してしまうことであって、ノロウイルスの場合は牡蠣の鮮度には全く関係がない。ノロウイルスは85℃以上、1分半以上の加熱で死滅する。 生食用のカキは、水揚げ後に紫外線殺菌された海水で生かすことで、体内の菌を排出させる過程を経て出荷されている。しかし筆者はそれでもあたったことがあり絶対あたらないとは言えないようだ。
|
身以外の食味
※加熱 |
【皮】 【肝臓】 【浮袋】 【胃】 【心臓】 【腸】 【幽門垂】 【卵巣】 【精巣】 |
寄生虫 | 未確認
|
マガキ料理
マガキの刺身・寿司
刺身というよりは生牡蠣というべきか。その味と牡蠣に当たった時のリスクを考えると合わない気がするが、生牡蠣の香は確かに魅力的で唯一無二なものだ。食べる際は美味しくても少量に留めるべきだと思う。
蒸し牡蠣
蒸し器で蒸す、缶のまま蒸す、フライパンで蒸す、などやり方は様々である。おすすめは一度殻から身を外して再び戻し、そまままオーブンかトースターで加熱する方法だ。始めに貝柱を外しておくことで加熱で貝が動くことはないし、食べる際にも手でこじ開ける必要もなくなる。焼き牡蠣よりもみずみずしくおいしいと思う。
焼き牡蠣
上の貝殻を外し、トースターか魚焼きグリルで焼く。炭火や卓上コンロなど、直火ノーガードだと殻がはじけて危険。蒸すよりも難しいが香ばしさが加わりこれも美味しい。
コメント