タチウオの基本と食べ方
味評価 | ★★★★★★★☆☆☆
【 ★7 】 刺身ではしっかりとした歯ごたえがあり、火を通すととてもやわらかくなる。加熱するとタチウオの風味が出る。 |
旬 | 夏
![]() 冬でも脂が乗っているものも多い |
タチウオの基本 | 全長150cmほどになる。並~やや高価。
体表に鱗はなく、銀色のグアニンで覆われている。これはこすれたりすると剥げるので、底引き網で獲られたものは傷が付きやすくなる。一方で、一本釣りで獲られたものは体表が綺麗なことが多い。 タチウオの歯は鋭いだけでなく、切れ味もすさまじい。写真ではペンチでこじあけているが、この直前に手でこじ開けようとしたところ、両指とも出血してしまった。死んでいるものの、自然と口が閉じる力だけで、手袋を突き破りスルスルと指に刺さっていった。 歯は非常に危険なので、アラを使う場合は必ず歯を落とすこと。また好奇心で触らないこと。 タチウオの皮は引けないとされているが、皮のわずか上を切り進んでいくことで取り除くことができる。
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身以外の食味
※加熱 |
【皮】 ふつう 【肝臓】 【浮袋】 【胃】 【心臓】 【腸】 【幽門垂】 【卵巣】 ふつう 【精巣】 |
寄生虫 | アニサキス、微胞子虫、
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タチウオ料理
タチウオの寿司・刺身
タチウオの皮は生だと固く、口当たりが悪いため、皮つきのままであれば、細く切るか、切れ込みを入れるか、湯通し、またはバーナーで炙る等の処理が必要だ。炙る際は切り込みを入れてから炙り、冷蔵庫で冷やす。生のタチウオの身は固めの食感で個性的で美味しい。
タチウオのあら汁・潮汁
タチウオだけでいい出汁がでる。頭に可食部がほとんどないのが残念であるが、目玉が意外にも美味しかった。理想は出汁を取った後、中骨は取り除き、切り身を一切れ加えたい。
タチウオの塩焼き
シンプルな塩焼きだが、タチウオの味をよく感じるこれが一番おいしいかもしれない。塩を多めに振って半日ほどなじませるとよい。
タチウオの骨せんべい
タチウオの骨を素揚げにして塩を振るだけ。油の音が消えるくらいまでよく揚げる。できれば小型のほうが硬くなく食べやすい。よく言われる指5本分のドラゴンサイズのタチウオでは硬い。せいぜい指4本サイズまでだろう。
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