スズキ (マルスズキ) の基本と食べ方【料理】

スズキの基本と料理 海水魚

スズキ (マルスズキ) の基本と料理

 

味評価 ★★★★☆☆☆☆☆☆ 【 ★4 】

たんぱくな白身にはスズキ特有の香りがあるので、人によっては臭みと感じるかもしれない。様々な料理に使うことができ、どれもそこそこの味になる。コブ〆がおすすめ。

夏ー秋 6月~11月

鬼パンメモ:旬も大切だがサイズも重要で大きい方がよい。

マルスズキの基本 全長1mほどになる。出世魚なのでサイズで名前が変わる。

「コッパ」10cm前後

「セイゴ」10~30cm前後

「フッコ」40~50cm前後

「スズキ」60cm以上

海から川へ上り淡水域にいることも普通で、ブッラクバス釣りをしていて釣れることもある。

エラブタや背びれ、腹びれ、尻びれの棘が鋭く、ケガをしやすい魚の一つである。

河口や汽水域、淡水域で釣れたものの生食は危険な寄生虫のリスクがあるのでやめた方が無難。

内臓などの食味

(※基本加熱調理)

【皮】 - 川魚のような独特の匂いがある

【肝臓】- 鳥のレバーのよう クセがある。

【浮袋】- プルモチ。アンコウを連想する。

【胃】 -

【心臓】-

【腸】 -

【幽門垂】-

【卵巣】 -

【精巣】 -

寄生虫 アニサキス、粘液胞子虫、フィロメトラ

 

 

マルスズキ料理

マルスズキの刺身・寿司

マルスズキ 刺身

刺身にするならスズキクラスの大きい方が質がいい。独特の川魚のような風味が特徴的で、3、4日寝かせてうま味を引き出すとこの独特な風味が活きてくる。スズキはレモンとの相性が良いと感じる。

 

マルスズキの昆布締め

スズキ 昆布締め

 

スズキの身質は昆布締めにピッタリだ。スズキ特有の風味が昆布の香りと調和するようだ。クセのあるスズキはしっかりと昆布の味を入れたいので切り付けてから昆布に挟み、1~2日長めに締める。飴色になるくらいで丁度良い。

 

マルスズキの潮汁・あら汁

マルスズキ あら汁

適度なうま味のあるダシが出る。味噌を使ったあら汁の方が向いており、多少のくさみは大根やニンジンの根菜類とネギで気にならなくなる。

 

マルスズキのフリッター

マルスズキ フリッター

洋食でも広く使われるスズキは焼いても揚げても無難な仕上がりになる。スズキのクセに負けないような強い味付けが合う。写真はマスタードソースだが、ガーリックバターのようなパンチのあるソースが万人受けする。

 

スズキの塩焼き

スズキ 塩焼き

サイズ的に言えばセイゴだろう。頭付きの塩焼きならばセイゴサイズまでしか魚焼きグリルには入らない。味は「ニジマスの塩焼き」を思わせるような風味があるがそれが持ち味。肉質は塩焼きに合っており、ご飯のおかずとしても食べられそうだ。

すずきのから揚げ

すずき から揚げ

アンコウやフグのようにはいかないが、シンプルで万人受けする。身が柔らかく、繊維がほどけやすいので、小さめにカットし、衣をしっかり付けて2度揚げしてカッリっと食感を出したい。塩コショウと中華スープと酒で下味を付けて、片栗粉で揚げるのがおすすめ。

 

スズキのソテー

スズキ フッコ ソテー

フッコの片身に市販のスパイスミックスで下味を付けてバターで焼いたもの。バターでもサラダ油でも少し多めに使うと身がパサつくのを抑えられる。魚の味自体はとても普通。

 

コメント

タイトルとURLをコピーしました