ニシンの基本と料理

味評価	★★★★★★★☆☆☆ 【　★７　】 魚の見た目から柔らかそうな身だが、刺身で食べると驚くほどコリコリ食感。冷凍モノはコスパが良く白子も卵も美味しく食べられる。小骨を切る必要がある。
旬	秋ー春　１１月～３月 産卵期前の秋冬が丸々していてうまい。刺身で食べるならこの時期。
ニシンの基本	全長35cmほどになる。冷たい海に住み、北海道が主な産地。 最近では関東でも鮮魚で売られていることがあり、一匹４００円くらいの値が付いている。加工品などの数の子や身欠きにしんは輸入品が多く、アメリカ産やロシア産がほとんどだ。 目やその周りが赤く充血しているようなものは漁獲時の傷の可能性もあるが古くなっても赤く変色する。 右を頭にして、肉間骨がこのように左上に向けて伸びているのが分かる。   無造作に積まれた冷凍ニシンは一見美味しくなさそうだが、煮ても焼いても美味。子持ちならラッキー。白子でも美味しい。
身以外の食味 （※基本加熱調理）	【皮】　－ 【肝臓】－ 【浮袋】－ 【胃】　－ 【心臓】－ 【腸】　－ 【幽門垂】－ 【卵巣】　－　美味しい。数の子だし 【精巣】　－　非常に美味しい。
寄生虫	アニサキス

ニシン料理

ニシンの刺身・寿司

骨切が必要で、通常の腹骨と血合い骨をとる工程にプラスして、皮側から2ミリ間隔程度で骨切をする。骨切の手間はかかるが、脂がのって独特なコリコリ食感はたまらんウマイ。酢締めも試したが刺身のほうがよい。

にしんそば

非常に手間がかかる割にシュールな見た目のこの一品だが、これがなかなかの味。サバやイワシでは匂いが目立って代用はできないだろう。骨はとるに越したことはないが、あばら骨さえ除けば他の小骨はそこまで気にはならない。

にしんうどん

そばをうどんに替えただけで味に大きな変わりはないが、ビジュアル的には白いうどんに乗ったほうが美味しそうに見えると思う。きつねや天ぷらと違って、汁が脂っぽくならないというのは以外に良い点。

にしんの塩焼き

小骨が気になりそうな印象を持たれるがイワシとさほど変わらない。においやクセなどはアジやサバ以下で、身離れ身質も良く食べやすい。お腹の数の子、白子もたいへん美味しく食べられる。頭の方に向け切り込みを入れると、小骨を垂直に断ち切る形になるので骨が気になりにくくなる。

ニシンの煮つけ

冷凍のニシンの内臓を取りぶつ切りにして煮たもの。2時間ほどじっくり煮れば、中骨とあばら骨以外の骨は気にならない。ウロコも食べられる。濃いめに味付ければごはんにもよく合う。