赤エビの下処理【お刺身用】と【ソース用】2つの方法

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赤エビ(アルゼンチンアカエビ)の下処理【お刺身用】と【ソース用】2つの方法

 

こんにちは鬼パンです。

赤エビがナマぐせー

とか

砂がジャリジャリするんだけどー、

とか

赤エビってやつは安いんだけどそんなところがある。

今回は赤エビを調理するときのオススメの下処理2選!!

ジャリジャリは勘弁してくれぃ!( ゚Д゚)

 

アルゼンチンアカエビの基本と食べ方はこちら

【お刺身用】は洗って塩水に浸ける

赤エビは解凍品なので、ドリップがどうしても出てしまう。

これらのドリップは内蔵からの水分も混じり、時間が経過するほど臭いが強くなる。これが殻をむいている時、背ワタを取っている時に身にまで付いてしまって臭みの原因になる。

そこで一度水洗いして、塩水に浸ける下処理を実行するのだ。

開いて背ワタを取り、水洗い

あかえび 背ワタ

殻を剥いて開いて背ワタまでとる作業でドリップが付いた身を、一度水洗いする。(このあと塩水に浸けるので水道水で洗ってOKだ)

 

3パーセントの塩水を作り、5分浸けておく

あかえび 下処理

3%の塩水を作り、5分間浸ける。

500mlの塩水であれば、水500ml + 塩15g

できれば冷水を使う方が身が引きしまる。

水気を取って並べて完了

あかえび 下処理

塩水から引き揚げたら、水洗いはせずにそのまま水気をペーパーでよく拭き取る。

重なって置いておくとくっついてしまうので、開いて重ならないようにして完了だ!

 

【ソース用】は砂を入れないように

あかえび 下処理 ソース

余った頭はソースや汁物に使うことができるが、頭には砂が詰まっていて、これを知らずに対処しないと砂まみれのジャリジャリした料理を作ることに、、

今回はアメリケーヌソースを作ったので、簡単な手順と砂対策をご紹介する。

アメリケーヌソース

あかえび アメリケーヌソース

あかえび ソース

オリーブオイルにニンニクを加え、エビの頭を入れたら焼き色が付くまでよく炒める。

ホールトマト缶、コンソメスープを加えて頭を潰しながらしばらく煮込む。

 

あかえび アメリケーヌソース

20分ほど煮込んだら、ザルを通して漉す。しっかり潰すくらい押し出すのがポイント。

砂は底にたまるので、スープの底はあきらめて捨てるべし

あかえび アメリケーヌソース

鍋にスープを戻し入れる訳だが、ここで2つポイントがある。

1つは鍋は綺麗に洗うこと。先ほど使った鍋を使う場合、エビから出た砂が付いているので綺麗に洗う必要がある。

そしてもう1つ、戻す時にはゆっくり戻し底の少量は捨てることだ。

あかえび 下処理

砂は重いので底の方にたまる。ゆっくりと戻し入れて、底の少量は諦めて使わないのだ。

ここで欲張るとせっかく時間をかけたソースが台無しになりかねない。

ボウルの底にはご覧のように砂が。

砂!( ゚Д゚)

あかえび 砂

まとめ

お手頃でボリュームのある赤エビであるが、実はちょっと下処理が必要な食材なのだ。

底の方を使わないというのは汁物には全て共通で、頭を潰さない味噌汁にしても底は使わない方がよい。試しに金属製のお玉で底をスリスリしてみると砂を感じることができるはずだ。

あとは鮮度も重要。頭が黒ずんだものは解凍してからかなり時間が経っているので、そういうものは買わない方がいい。解凍してからの劣化はとても速いので、お店では加工日が当日のものを買うのが間違いない。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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