マダイ（天然）/基本や料理

マダイ料理

マダイの寿司・刺身

白身だがサッパリとした味という印象はなく、力強い味だ。肥えて脂がのっていればより美味い。皮を付けたままの「湯霜造り」などもあるが、皮は硬くザラザラし、身との一体感が感じられないので個人的にはあまりやらない。上手に皮が引ければ腹の方には銀皮が付く。

新鮮であれば肝も食べられる。今回使用したものはちょっと時間が経っていたので湯通しした。こってりしていて一緒にたべるとコクが増す。

マダイの潮汁

マダイの頭にはウロコがばっちり付いているので、ウロコ取りで落としたつもりでも以外と残っている。一度熱湯にくぐらせ、冷水にとってしっかり落とす。上品な出汁なので、浮いてきた脂は全部取った方が味がボケずに済む。頭に付いた肉がこれまたウマい！

鯛めし

鯛の味が活きる一品だ。丸ごと焼いた鯛を使うと豪華で見栄えは良いが、骨が気になって食べにくいので自分はやらない。頭と中骨で出汁を取って、骨抜きをした身を焼いてから、最後に合わせて炊く。おかずなんかあったら上品な鯛の味が分からなくなるのでこれだけでいい。