アカカマスの基本と食べ方
味評価 | ★★★★★☆☆☆☆☆
【 ★5 】 カマスの特有の香りがする。身が軟らかいものの味はよい。刺身で食べるには鮮度が良くないとグズグズになってだめである。 |
旬 | 秋ー冬
夏の抱卵個体でも脂は乗っていた。抱卵していも貪欲に食べるようである。 |
アカカマスの基本 | 全長50cmほどになる。 やや高価。
通常、「カマス」というと、このアカカマスを指すことが多い。「本カマス」とも言われる。 ヤマトカマス(ミズカマス)も本種に似るが、やや灰色で細身であり、こちらは安価。 「カマスの焼き食い一升飯」と言われるほどの諺が昔からあるようだが、言い過ぎではないかと個人的には思う。 カマスの身は軟らかく水っぽいため、干物にすると味が凝縮して美味しい。開いて塩水に浸けて、冷蔵庫で乾燥させる。
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身以外の食味
※加熱 |
【皮】 香りがあっておいしい 【肝臓】 【浮袋】 【胃】 【心臓】 【腸】 【幽門垂】 【卵巣】 ふつう 【精巣】 |
寄生虫 | アニサキス |
アカカマス料理
アカカマスの刺身・寿司
新鮮でないと刺身には向かない。身がぐずぐずしているようでは加熱しよう。皮を引くとカマスの持ち味はなくなってしまうがこれも美味しい。皮にカマスの旨さがあるので、焼霜、湯霜にするとカマスの香りが堪能できる。身は柔らかいので厚めに切る。またレモンがとてもよく合う。
アカカマスの天ぷら
色づくくらいまでよく揚げると程よく水分が抜け、皮の香りも引き立ち美味しい。ご飯もすすむ。
アカカマスの開き・干物
干物にすると弾力が増し歯ごたえがある。カマスのいい香りと、程よく脂の乗った身が美味いが、「一升飯」が喰えるほどではないだろう。骨が硬いので注意。
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