生筋子を下処理していくらの醤油漬けを作る。温度は60℃で

生筋子 下処理 その他

 

こんにちは

鬼パンでーす。

今回は生筋子の下処理方法。

「いくらの醤油漬け」になっているものを買うと少なく高いので、生筋子から自分で作ってしまおう。

コツは温度と菜箸かね( ゚Д゚)

 

60℃のお湯で膜を取りやすくし、アニサキス予防もする

 

完全に生のままだと、膜はねちょねちょして取りにくく、時間もかかるのでお湯である程度固めて取る。

そして、稀だが筋子にもアニサキスがいるのでこれを殺すために60℃のお湯を使う。

アニサキスは60℃のお湯1分以上で死滅するのだ。

 

「膜を固める」+「アニサキスを殺す」+「いくらをボイルしない」を達成する温度が60℃であるのだ。

 

この工程は短時間であり、イクラが水を吸う様子はないので塩水ではなく私は真水でやっている。

 

 

60℃のお湯を作る。

揚げ物用温度計でもなんでもいいので60℃になるようにする。

お湯で2回洗えるように、十分な量のお湯を準備しておこう。

合計で5回ほど洗うが、最初の2回は60℃で、そのあとは水でも良い。

生筋子 60度

 

 

お湯へ投下して菜箸でバシャバシャ混ぜる

軽く手でほぐしたら、お湯の入ったボウルへ投下する。

そして菜箸を開いたままグルグル、バシャバシャすると膜が菜箸に巻き付いて取れるのだ。

「卵が白くなっちゃった」と思われるが、60℃であれば塩水か漬けダレに入れるとピカピカに戻る。

 

 

卵を撹拌する感じだろうか。

生筋子 菜箸

 

とれた( ゚Д゚)

生筋子 膜

 

そうして膜が取れたら一度お湯を捨てて、60℃のお湯をつぎ足し、細かい膜を取り除きながら1分待つ。この1分はアニサキスを退治するためだ。

これで2回終了。

 

 

薄膜が大量に出てくるが2~3回洗って終了する

お湯の後は洗うというよりか、フワフワとした卵の膜をゆすぎ流していく。

何度代えてもこの膜は出るので2~3回ざっと流せばOKだ。

取り除かなくてはいけないのは筋子全体を覆っていたネチョネチョした膜の方であって、この膜は残っても全く気にならない。

 

この程度でOKだ。

筋子 下処理

 

 

ザルで水を切る

生筋子 下処理

ザルに揚げて10分位水切りをする。調味液が薄まるのを防ぐ。

 

 

調味液に浸け込み半日~1日

醤油やみりんを合わせた調味液に漬ける。

漬けた瞬間、白くなったイクラがピカピカと正気に戻るのがわかるだろう。

この場面を見せたくて誰かいたらついつい呼んでしまう( ゚Д゚)キテミテー

 

醤油、みりん、酒、にプラスして「昆布のダシ汁」を加えるとうま味がワンランクアップする。

もちろん市販のものや付属の調味液でもOK。

半日~1日は漬け込む。

生筋子 いくらの醤油漬け

 

 

では70℃でやるとどうなるか!

70℃、それ以上の温度でやると膜に火が入ってしまい正気に戻りません。

70℃ピタリでやって塩水に入れた様子がこれだが、白くくすんでピカピカのイクラには戻らない。

筋子 70℃

 

 

 

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