ハマダイ（オナガ）の基本と食べ方【料理】

味評価	★★★★★★★☆☆☆　【　★７　】 ５kgを超える大型の方が味が良く、よく出回る1.5kgほどのサイズだと味はそうでもない。絹ごし豆腐のようにツルリとした身質がすごい。
旬	春　　４－５月　産卵期は夏 産卵期の夏のものでも痩せてはいないが、脂はほとんどなかった。
ハマダイの基本	全長１００cmほど。水深２００メートルより深い場所に生息する深海魚である。 沖縄では３大高級魚の一つ、「アカマチ」となっている。関東でも非常に高価で私にはなかなか手が出せない。 背は鮮やかに赤く、腹はシルバーに輝き、長い尾びれがヒラリとしてかなり美形な魚である。ハチジョウアカムツに似ているが、こちらは顔がいかつく、尾ヒレは伸びない。 腹側はマダイにそっくりである。
身以外の食味 （※基本加熱調理）	【皮】　－　やわらかめ 【肝臓】－ 【浮袋】－ 【胃】　－ 【心臓】－ 【腸】　－ 【幽門垂】－ 【卵巣】　－ 【精巣】　－
寄生虫	未確認

ハマダイ料理

ハマダイの寿司・刺身

夏の1.6kg の個体では皮下にも身にも脂は入っていなかったが、美しい見た目と、くせのないツルリとした舌ざわりと食感も実に良い。脂が差していればパーフェクトだろう。皮が赤く綺麗で硬くないので、背は湯霜造りにしてもよい。

ハマダイのカルパッチョ

ツルリとした舌ざわりで野菜との相性が良い。繊維を感じるスズキやヒラメよりもマッチしているのではないか。脂ののっていない小さい個体などはドレッシングとの相性もよく、カルパッチョに向いている。

ハマダイの天ぷら・串揚げ

串に刺す必要はない。高級魚なのでむりに手を加えてしまっただけだ。揚げるとやや身はパサつき、生のツルリとしたはどこへやら。味はそこそこ。

ハマダイのあら汁・潮汁

強いダシはでないので、単体ではうま味に欠けるようだ。昆布だしと合わせて、さらに多少の身も加えて丁度良い。くさみはなく上品な仕上がり。