【  ★８  】

秋冬の大きな肝が魅力。カワハギとの差はないのではないか。

身としての旬は夏であるが、肝の旬は秋冬である。カワハギと同様に、身に脂肪が付かないため、越冬と産卵ために肝臓を肥大化させるのだ。

ウマヅラハギも皮は手でペロッと剥けるが、薄皮が残ってしまうので、刺身で食べる時には皮は包丁で引くと良い。食べた時に薄皮の存在感が意外とある。

また３枚に卸した後に身に赤い筋肉が付くが、これを付けたまま刺身にすると崩れて見た目も食感も悪いので、この部分は包丁で削いでおく。

肝の下処理としてはウスバハギと同じようにスライスして水に４～５分浸ける。さらに軽く揉んでやると血管から血が抜ける。崩れてしまっても、どのみち叩くので大丈夫だ。しっかり血を抜くと、臭みがなく、見た目も白く綺麗にできる。特に野締めの魚では重要なポイント。

※加熱