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ウマヅラハギの基本と食べ方 【料理】

ウマズラハギの基本と食べ方 海水魚

ウマヅラハギの基本と食べ方

 

味評価 ★★★★★★★★☆☆

【  ★8  】

秋冬の大きな肝が魅力。カワハギとの差はないのではないか。

秋ー冬

肝が目当てならこの時期

ウマヅラハギの基本 全長30cmほどになる。 やや高価。

身としての旬は夏であるが、肝の旬は秋冬である。カワハギと同様に、身に脂肪が付かないため、越冬と産卵ために肝臓を肥大化させるのだ。

ウマヅラハギも皮は手でペロッと剥けるが、薄皮が残ってしまうので、刺身で食べる時には皮は包丁で引くと良い。食べた時に薄皮の存在感が意外とある。

また3枚に卸した後に身に赤い筋肉が付くが、これを付けたまま刺身にすると崩れて見た目も食感も悪いので、この部分は包丁で削いでおく。

ウマズラハギ エンガワ

肝の下処理としてはウスバハギと同じようにスライスして水に4~5分浸ける。さらに軽く揉んでやると血管から血が抜ける。崩れてしまっても、どのみち叩くので大丈夫だ。しっかり血を抜くと、臭みがなく、見た目も白く綺麗にできる。特に野締めの魚では重要なポイント。

ウマズラハギ 肝 下処理

 

 

 

身以外の食味

※加熱

【皮】 食べられない
【肝臓】 大変美味しい
【浮袋】
【胃】 
【心臓】
【腸】 
【幽門垂】
【卵巣】 
【精巣】 
寄生虫 未確認

 

ウマヅラハギ料理

ウマヅラハギの刺身・寿司

ウマズラハギ 刺身 寿司

弾力のある身に、濃厚でコッテリした肝が抜群に合う。鮮度の良い肝を丁寧に下処理することが、生臭い肝醤油にしないコツだ。味が濃いので、青ネギや大葉など薬味がよく合う。

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