こんにちは！まるたけです。
今回は生筋子の下処理方法。
「いくらの醤油漬け」になっているものを買うと少なく高いので、生筋子から自分で作ってしまおう。
コツは温度と菜箸かね( ﾟДﾟ)
６０℃のお湯で膜を取りやすくし、アニサキス予防もする
完全に生のままだと、膜はねちょねちょして取りにくく、時間もかかるのでお湯である程度固めて取る。
そして、稀だが筋子にもアニサキスがいるのでこれを殺すために６０℃のお湯を使う。
アニサキスは６０℃のお湯1分以上で死滅するのだ。
「膜を固める」＋「アニサキスを殺す」＋「いくらをボイルしない」を達成する温度が６０℃であるのだ。
この工程は短時間であり、イクラが水を吸う様子はないので塩水ではなく私は真水でやっている。
６０℃のお湯を作る。
揚げ物用温度計でもなんでもいいので６０℃になるようにする。
お湯で２回洗えるように、十分な量のお湯を準備しておこう。
合計で５回ほど洗うが、最初の2回は６０℃で、そのあとは水でも良い。
お湯へ投下して菜箸でバシャバシャ混ぜる
軽く手でほぐしたら、お湯の入ったボウルへ投下する。
そして菜箸を開いたままグルグル、バシャバシャすると膜が菜箸に巻き付いて取れるのだ。
「卵が白くなっちゃった」と思われるが、６０℃であれば塩水か漬けダレに入れるとピカピカに戻る。
卵を撹拌する感じだろうか。
とれた( ﾟДﾟ)
そうして膜が取れたら一度お湯を捨てて、６０℃のお湯をつぎ足し、細かい膜を取り除きながら１分待つ。この１分はアニサキスを退治するためだ。
これで2回終了。
薄膜が大量に出てくるが２～３回洗って終了する
お湯の後は洗うというよりか、フワフワとした卵の膜をゆすぎ流していく。
何度代えてもこの膜は出るので２～３回ざっと流せばＯＫだ。
取り除かなくてはいけないのは筋子全体を覆っていたネチョネチョした膜の方であって、この膜は残っても全く気にならない。
この程度でＯＫだ。
ザルで水を切る
ザルに揚げて10分位水切りをする。調味液が薄まるのを防ぐ。
調味液に浸け込み半日～1日
醤油やみりんを合わせた調味液に漬ける。
漬けた瞬間、白くなったイクラがピカピカと正気に戻るのがわかるだろう。
この場面を見せたくて誰かいたらついつい呼んでしまう( ﾟДﾟ)キテミテー
醤油、みりん、酒、にプラスして「昆布のダシ汁」を加えるとうま味がワンランクアップする。
もちろん市販のものや付属の調味液でもOK。
半日～1日は漬け込む。
では７０℃でやるとどうなるか！
７０℃、それ以上の温度でやると膜に火が入ってしまい正気に戻りません。
７０℃ピタリでやって塩水に入れた様子がこれだが、白くくすんでピカピカのイクラには戻らない。
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